Forschungsdatenbank

Die Art der Verarbeitung von Lebensmitteln und damit z. B. auch die N?hrstoffzusammensetzung finden immer mehr Beachtung von Seiten der Verbraucher*innen. Dies f¨¹hrt sowohl in der handwerklichen als auch der industriellen Produktion von Lebensmitteln zu erweiterten Anforderungen. Ebenso steigt die Bedeutung von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, da immer mehr Menschen dar¨¹ber verpflegt werden. Um eine ausgewogene Ern?hrung der Verbraucher*innen zu f?rdern, bietet die Lebensmittelverarbeitung sowohl in der handwerklichen Herstellung als auch in der Verpflegung zahlreiche Ansatzpunkte. Die im Folgenden skizzierten Forschungsvorhaben sollen einen Beitrag zur Verbesserung der Ern?hrungssituation leisten.

Immer mehr Menschen verpflegen sich ¨¹ber die Gemeinschaftsverpflegung. Auch f¨¹r Kinder und Jugendliche steigt der Anteil des t?glichen Essens in Einrichtungen der Au?er-Haus-Verpflegung (AHV). Ein vielf?ltiges Angebot, welches Kinder und Jugendliche dazu ermutigt, neue Speisen zu probieren, kann einen Beitrag zur ausgewogenen Ern?hrung leisten. Die spielerische Motivation kann gerade in Einrichtungen der AHV gef?rdert werden, in dem gemeinsam im Rahmen von Aktionen ausprobiert werden kann. Daher lautet eine m?gliche Fragestellung, welche Methoden eingesetzt werden k?nnen, um einen spielerischen Umgang hin zu einer ausgewogenen Ern?hrung umzusetzen. Hierzu k?nnen Materialien vorzugsweise in digitaler Form (z.B. mit Hilfe einer App) eingesetzt werden, die die Kinder und Jugendlichen sowohl vor Ort in der AHV als auch zu Hause weiter nutzen k?nnen. Damit soll nicht nur die Lebensmittelauswahl in der AHV sondern auch die zu Hause positiv beeinflusst werden.

Dar¨¹ber hinaus legen die Unternehmen der AHV durch die Auswahl der Speisepl?ne fest, in welchem Rahmen sich die Verbraucher*innen bei der Nahrungsmittelauswahl entscheiden k?nnen. Eine M?glichkeit, eine nachhaltige und gesunde Auswahl zu f?rdern, verfolgt das sogenannte Konzept des Nudgings. Dabei wird unter Nudging verstanden, dass die Auswahlm?glichkeiten nicht reduziert werden, sondern die Rahmenbedingungen so ge?ndert werden, dass Verbraucher*innen dazu neigen, die bessere Wahl zu treffen. Als Beispiel f¨¹r die Gemeinschaftsverpflegung bedeutet das, dass nicht die Anzahl der unterschiedlichen Men¨¹s reduziert wird, sondern Anreize wie beispielsweise die Platzierung der besseren Alternative ge?ndert wird. Eine m?gliche Fragestellung lautet daher, wie Prozesse in der Ausgabe der Essen so gestaltet werden k?nnen, dass sie die bessere Wahl beg¨¹nstigen ohne die Verbraucher*innen zu bevormunden.

Sogenannte ?funktionelle Lebensmittel¡° ¨C oder oft auch ?Superfoods¡° genannt ¨C erfreuen sich immer gr??erer Beliebtheit. Dabei handelt es sich um Lebensmittel, die einen zus?tzlichen gesundheitlichen Nutzen ¨¹ber den N?hrwert hinaus versprechen. F¨¹r das Innovationsmanagement von funktionellen Lebensmitteln ist die Betrachtung der Lebensmittelherstellung sowie Verarbeitung insbesondere in Bezug auf die N?hrstoffzusammensetzung von hoher Bedeutung (siehe Arbeiten zum Innovationsmanagement von funktionellen Lebensmitteln Bornkessel et al., 2014b, Bornkessel et al., 2014a, Bornkessel et al., 2016a, Bornkessel, 2016, Bornkessel et al., 2016b).

Dabei findet Lebensmittelproduktion in verschiedenen Ma?st?ben statt, welche einen unterschiedlichen Technologisierungsgrad aufweisen. Auf dem Lebensmittelmarkt finden sich Produkte, die sowohl aus der handwerklichen Produktion stammen, in der die Arbeitsschritte ¨¹berwiegend ?per Hand¡° ausgef¨¹hrt werden als auch aus Industrieunternehmen, in denen die meisten Arbeitsschritte automatisiert ablaufen. Ebenso weist der Markt der Gemeinschaftsverpflegung stark unterschiedliche Grade des Einsatzes von Technologien auf. Daher stellt sich die Frage, wie neue Technologien eingesetzt werden k?nnen, um Lebensmittel in allen Ma?st?ben der Lebensmittelproduktion sicherer, nachhaltiger und ges¨¹nder herzustellen und damit die N?hrstoffzusammensetzung positiv zu beeinflussen.

?bergeordnet soll sowohl in der Verpflegung als auch in der Lebensmittelverarbeitung ein Fokus auf die Nachhaltigkeit in der Ern?hrung oder auch ?Nutritional Sustainability¡° gelegt werden. Erste Arbeiten auf konzeptioneller Ebene bilden die Basis f¨¹r das Aufzeigen neuer Forschungsgebiete (Bornkessel et al., 2019, Smetana et al., 2019). Darauf aufbauend sollen Fragestellungen zur Vereinbarkeit von nachhaltiger Lebensmittelproduktion mit ausgewogener N?hrstoffzusammensetzung folgen, wie zum Beispiel wie der Aspekt einer ausgewogenen Ern?hrung in bestehende Lebenszyklusanalysen zur Bewertung der Nachhaltigkeit einbezogen werden kann. Die angestrebten Forschungsvorhaben zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie nicht an den disziplin?ren Grenzen stehen bleiben, sondern die Verkn¨¹pfung zu benachbarten Feldern suchen und ebenso die Praxis z. B. mit Hilfe von Kooperationen zu Industriepartnern einbinden. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen dazu dienen, die Lehre sowohl anwendungsorientiert als auch aktuell zu gestalten.