Forschung in der ?kotrophologie
Nachhaltige Innovationen in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung
Das Projekt
Im Fokus des Projekts… Leidenschaft für Handwerk und Nachhaltigkeit
Handwerklich hergestellte Lebensmittel mit regionalem Bezug gewinnen bei Verbraucher*innen zunehmend an Beliebtheit. Doch was zeichnet das Lebensmittelhandwerk wirklich aus? Und wie lassen sich handwerkliche Lebensmittel nachhaltig produzieren?
Aktuell existiert keine einheitliche rechtliche Definition des Lebensmittelhandwerks; der Begriff wird h?ufig zu Werbezwecken genutzt. Eine klare Abgrenzung zu industriell hergestellten Lebensmitteln ist jedoch entscheidend, um Verbraucher*innen transparente und vertrauenswürdige Informationen zu bieten.
Aspekte der Nachhaltigkeit spielen auch bei der Herstellung von Lebensmitteln im Handwerk eine gro?e Rolle, so zum Beispiel auch bei der Verwertung von Nebenstr?men wie der Molke bei der K?seherstellung. Durch innovative Ans?tze werden somit wertvolle Ressourcen geschont und ein Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung geleistet.
Daher widmet sich das Projekt ?Nachhaltige Innovation in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung“ diesen und weiteren Forschungsthemen und ist gef?rdert durch MWK - Professorinnen für Niedersachsen -Nieders?chsisches Ministerium für Wissenschaft und Kultur.
Projektverantwortung
Prof. Dr. Sabine Bornkessel
Projektlaufzeit
15. M?rz 2022 bis 14. M?rz 2026
Mitarbeitende im Projekt
Ver?ffentlichungen und Dokumentation
Molkeverarbeitung in handwerklichen K?sereien – aktueller Stand in Forschung und Praxis
Arbeitspapier im Rahmen des Forschungsprojektes ?Nachhaltige Innovationen in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung“
2024
38th EFFoST International Conference 11/2024 - Posterbeitrag: Whey-based fermented milk products as an alternative to whey processing in artisanal cheese dairies
61. Wissen?schaft?lich?er Kon?gress der DGE 03/2024 - Posterbeitrag: Vergleich verschiedener Klassifizierungssysteme von verarbeiteten Lebensmitteln zur Analyse der Verbraucher*innen-Wahrnehmung des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln
61. Wissen?schaft?lich?er Kon?gress der DGE 03/2024 - Posterbeitrag: Handwerklich hergestellt – Anforderungen an handwerklich hergestellte Lebensmittel aus Sicht der Betriebe
Kongress ERN?HRUNG 2024 06/2024 - Posterbeitrag: Das Potential von Molkejoghurt in handwerklichen K?sereien zur nachhaltigen Nutzung des Nebenstroms Molke
2023
The 37th EFFoST International Conference 11/2023 - Posterbeitrag: Best practise in artisan food production - structuring the new product development process
Abschlussarbeiten
- Vergleich verschiedener Klassifizierungssysteme von verarbeiteten Lebensmitteln zur Analyse der Verbraucherwahrnehmung des Verarbeitungsgrads von Lebensmitteln
- Produktentwicklung und sensorische Verkostung eines Molke Drinks für handwerkliche K?sereien am Beispiel des WABE-Zentrums Klaus Bahlsen in Osnabrück
- Analyse von Ma?nahmen gegen Lebensmittelverschwendung am Beispiel von Molke in der handwerklichen Lebensmittelproduktion
- Food Upcycling als Strategie gegen Lebensmittelverschwendung: Analyse der Konsumentenperspektive im l?ndlichen Raum
- Analyse der Molkeverwertung in handwerklichen K?sereibetrieben
- Lebensmittelbezogene Ern?hrungsempfehlungen der DGE für Milch und Milchprodukte
- Analyse verschiedener Herstellungsverfahren zur Optimierung des Campusbierk?ses und seiner sensorischen Eigenschaften
- Analyse zur gesundheitlichen und motivationalen Bedeutung von Milch und Milchalternativen
- Food Upcycling am Beispiel von Molke - Entwicklung von Rezepten für die Gastronomie
- Entwicklung eines nachhaltigen Produkts zur Verwertung von Apfelschalen im Handwerksbetrieb durch Anwendung eines Modells zur Neuproduktentwicklung